Les aliments cuits à basse température seraient bénéfiques pour la sensibilité à l’insuline

Une étude danoise s’est penchée sur la température de cuisson des aliments. Ainsi 74 femmes, en surpoids ou obèses, ont suivi des régimes distincts suivant le mode de cuisson des aliments. Deux groupes ont été formés : l’un se caractérisait par une consommation d’aliments cuits à haute température (rôtis, frits, grillés et du pain), l’autre par des aliments cuits à basse température (bouillis, cuits à la vapeur, et avec du pain sans la croûte).

Le but était de regarder l’influence de certains résidus de protéines modifiées par le glucose, nommés produits de glycation avancée (PGA) particulièrement présents dans les aliments cuits à haute température. Les PGA ont une influence sur le vieillissement ou l’insuffisance rénale.


Au bout de quatre semaines d’étude, le groupe « basse température » avait consommé plus de protéines, de sucres mais moins de graisses, et l’IMC, le tour de taille et le poids des participantes avaient plus diminué que dans le groupe « haute température », où l’excrétion urinaire de PGA est plus important.
Enfin on a constaté que le taux d’insuline à jeun et la résistance à l’insuline  sont plus importants dans le groupe « haute température ». Le groupe « basse température » montre un index de sensibilité à l’insuline plus faible.


Ainsi, cuire les aliments à faible température améliore le métabolisme du glucose. Néanmoins cette étude demande des confirmations sur un plus grand nombre de participants et sur une plus longue période.

Source : Diabetes Care 19 Août 2013.
Consumption of a Diet Low in Advanced Glycation Endproducts for 4 weeks Improves Insulin Sensitivity in Overweight Women.
Mark AB, Poulsen MW, Andersen S, Andersen JM, Bak MJ, Ritz C, Holst JJ, Nielsen J, de Courten B, Dragsted LO, Bügel S

Auteur : Loïc Leroux
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