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Aiguillettes de canard aux figues, marrons et panais

Par Alexandra Bibard , diététicienne-nutritionniste à la Maison du Diabète et de la Nutrition 95
Recette très peu grasse et originale. La cuisson en papillote permet de garder une viande moelleuse et juteuse. Pour une sauce encore plus onctueuse, on peut y rajouter une noix de beurre ou un peu de crème fraîche épaisse.
Par portion :
Calories :
Protéines : 0
Glucides : 0
Lipides : 0
Gras :     
Sucre :     
4
Ingrédients: 

  • 400 g d’aiguillettes de canard (2 à 3 par personnes environ)
  • 50 g de figues sèches
  • Mélange 4 épices
  • Sel, poivre moulu

Sauce

  • 250 ml de fond de veau « maison » ou reconstitué
  • 100 g de marrons cuits
  • 10 cl de lait ½ écrémé

Purée de panais

  • 1 kg de panais
  • 250 ml de lait ½ écrémé
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre et noix de muscade moulue
1
Pour préparer la compote de figues, coupez les en petits morceaux et faites-les compoter dans une casserole avec un fond d’eau et 1 cuillère à café de mélange 4 épices. Mixez le tout pour obtenir une texture lisse.
2
Pour la préparation des aiguillettes, sur une planche à légumes étalez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les avec le fond d’une casserole. Enlevez le film alimentaire du dessus, puis étalez la compote de figues sur chaque aiguillette préalablement salée et poivrée à convenance. Enroulez-les individuellement et disposez-les une par une dans du papier aluminium. Faites-les cuire en papillote 20 mn à 160°C. Gardez au chaud (75°C) les papillotes fermées jusqu’au moment de servir.
3
Pour la sauce, réchauffez les marrons cuits dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et mixez avec le lait ½ écrémé jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Délayez cette purée dans le fond de veau reconstitué, réservez au chaud jusqu’au moment de servir. Servez les aiguillettes nappées de sauce aux marrons et accompagnées de la purée de panais. Équivalence (pour m’aider à l’intégrer dans ma ration) : 1 portion protéique et 1 complément de féculents.
4
Pour préparer la purée, lavez, épluchez et parez les légumes. Dans une casserole, portez à ébullition un mélange d’eau et de lait légèrement salé. Faites-y cuire les légumes environ 20 mn. Égouttez et passez au presse-purée. Incorporez le beurre et assaisonnez avec les épices. Servez chaud avec les aiguillettes. Équivalence (pour m’aider à l’intégrer dans ma ration) : 1 crudité.
Equivalence :